علاوه بر اریتریتول و سوکرالوز، چه گزینه های دیگری برای کاهش قند وجود دارد؟
لذت شیرین ناشی از شکر غیرقابل مقاومت است، اما خطرات سلامتی مانند چاقی و سندرم متابولیک ناشی از مصرف زیاد قند نیز نگران کننده است. در راه خوشمزه و سالم بودن، طرح کاهش قند همچنان در حال بررسی است.
پروتئین شیرین - شیرین کننده پروتئین با شدت بالا
پروتئین شیرینی موجود در میوه طبیعی منبع شیرینی است، مانند Miraculin (پروتئین میوه معجزه آسا)، Brazzein (پروتئین شیرین برزیلی)، Thaumatin (Saumatin)، Monellin، Mabinlin، Pentadin، Curculin (curculin) که در طبیعت وجود دارند. پروتئین)، نئوکولین و غیره، شیرینی آن می تواند صدها برابر ساکارز و برخی حتی به هزاران برابر برسد. [1] با این حال، به دلیل استخراج کم از مواد طبیعی، عرضه کم، قیمت بالا و طعم پس از آن در مقیاس بزرگ استفاده نشده است.
در سال‌های اخیر، تولیدکنندگان مواد خام غذایی، تحقیق و توسعه و تجاری‌سازی پروتئین شیرین را با کمک تخمیر و فناوری‌های دیگر، مانند Roquette، Amai Protein، Joywell Foods و غیره سرعت بخشیده‌اند.
اخیرا Roquette اعلام کرد که تحقیق و توسعه پروتئین شیرین Brazzein را با شرکت بیوتکنولوژی BRAIN AG و گروه BRAIN AnalytiCon Discovery تکمیل کرده است. Brazzein پروتئینی است که به طور طبیعی در توت آفریقایی Pentadiplandra brazzeana Baillon یافت می شود که 2000 برابر شیرین تر از ساکارز است. در حال حاضر، دو طرف قراردادی را برای تولید در مقیاس بزرگ امضا کرده اند. گزارش شده است که این پروتئین عمدتاً در نوشیدنی ها استفاده خواهد شد. Roquette گفت که به دنبال افزایش تولید است و امیدوار است که پروتئین شیرین خود را طی سه تا چهار سال آینده به بازار عرضه کند.
سال گذشته، شرکت آمریکایی فناوری غذایی Joywell Foods 6.9 میلیون دلار در سری A به رهبری صندوق سرمایه گذاری خطرپذیر Kraft Heinz دریافت کرد و انتظار می رود ظرف دو سال پروتئین شیرین را در ایالات متحده راه اندازی کند. این شرکت عمدتاً پروتئین های شیرین را با کمک بیولوژی مصنوعی و فناوری تخمیر تولید می کند. Miraculin (پروتئین میوه معجزه آسا) اولین پروتئین شیرینی است که به بازار عرضه کرده است. تا 5500 برابر ساکارز [2]. علاوه بر این، Miracle Fruit White می تواند طعم میوه های ترش مانند لیمو و لیموترش را شیرین کند. این شرکت گفت این محصول را می توان در ماست، نوشیدنی و سایر محصولات استفاده کرد. با این حال، از آنجایی که پروتئین شیرین به راحتی در دمای بالا دناتوره و غیرفعال می شود، محدودیت دمایی محصول مورد استفاده در دسته های غذایی مختلف هنوز در حال آزمایش است. [3]
محلول کاهش قند شرکت فناوری غذایی اسرائیلی Amai Protein نیز یک پروتئین فوق شیرین است که هزاران بار شیرین تر از ساکارز است. این شرکت از طراحی محاسباتی پروتئین (AI-CPD) و فناوری تخمیر مخمر برای تولید پروتئین شیرین استفاده می کند که 70 تا 100 درصد شباهت به پروتئین شیرین در طبیعت دارد و می تواند ثبات و طعم مشکل پس طعم پروتئین شیرین را بهبود بخشد.
به گفته EIT Food، آمای سازمان‌های تعاونی با PepsiCo، Danone و سایر شرکت‌ها ایجاد کرده است و قصد دارد محصولات ایمن و پایدار را روانه بازار کند که می‌توانند در مواد غذایی و نوشیدنی‌های اصلی (مانند نوشابه‌های گازدار، ماست، آب طعم‌دار و غیره) استفاده شوند. و تاییدیه سازمان ایمنی غذای اروپا EFSA محصولات پروتئین شیرین را دریافت کرده اند. [4]
به گزارش فود نویگیتور، Ocean Spray، تولید کننده مواد غذایی و نوشیدنی کرن بری آمریکایی، در پایان سال گذشته همکاری خود را با آمای پروتئین اعلام کرد و از پروتئین فوق شیرین آمای برای کاهش حدود 40 درصدی میزان قند آب کرن بری استفاده خواهد کرد. [5]
تغییر طعم، به شما اجازه می دهد کمی شیرین تر احساس کنید
افزایش درک شیرینی و تغییر طعم نیز جهت کاهش قند است.
شرکت بیوتکنولوژی اسرائیلی DouxMatok یک راه حل کاهش قند مبتنی بر ساکارز ارائه می دهد که با بهبود کارایی انتقال قند به گیرنده های شیرین، درک شیرینی را افزایش می دهد، که این شرکت می گوید می تواند قند را تا 40٪ بدون به خطر انداختن طعم کاهش دهد.
همانطور که قبلا توسط FBIF گزارش شده بود، DouxMatok از ذرات معدنی بی‌اثر (دی اکسید سیلیکون) به عنوان حامل مولکول‌های قند استفاده می‌کند که از طریق پیوندهای شیمیایی کووالانسی به دی اکسید سیلیکون متصل می‌شوند، به طوری که مولکول‌های ساکارز روی ذرات دی اکسید سیلیکون پوشانده می‌شوند. این روش می تواند بافت قند، شیرینی و ظاهر را حفظ کند، تجربه طعم شیرین تر است. [7]
در حال حاضر، این شرکت اولین محصول خود را با نام Incredo Sugar عرضه کرده است که حاوی شکر طبیعی نیشکر/چغندر است و این محلول را می توان برای محصولاتی مانند بیسکویت، کیک، آب نبات و شکلات استفاده کرد.
این شرکت قبلاً از شرکت هایی مانند شرکت شکر اروپایی Südzucker و تامین کننده مواد خام DSM سرمایه گذاری کرده است. اخیراً با شرکت قند کانادا Lantic به همکاری رسیده و امسال وارد بازار آمریکای شمالی خواهد شد.
در انجمن نوآوری غذا و نوشیدنی FBIF2019، عماد فرهت، معاون پلتفرم جهانی نوآوری طعم Firmenich، محصول ثبت شده SucroGEM™ (معلق به سری TasteGEM) که به طور مشترک توسط Firmenich و Senomyx راه اندازی شده است را به اشتراک گذاشت. این محصول شیرین کننده نیست، اما می تواند سلول های گیرنده طعم حساس به شیرینی را تقویت کند و می توان از آن برای کاهش محتوای قند موجود در غذا و نوشیدنی استفاده کرد. عماد گفت: در آزمایشی نشان داده شد که شیر با 2 درصد ساکارز افزوده شده با SucroGEM™ توانسته با 4 درصد ساکارز به سطح شیرینی شیر دست یابد.
SucroGEM™ می تواند به کاهش 50 درصد قند در غذا و نوشیدنی کمک کند. [6] بر اساس معرفی رسمی، این محصول که درک طعم را تقویت می کند، می تواند در ترکیب با شیرین کننده ها استفاده شود و می توان آن را به محصولات مختلف مانند نوشیدنی های پروتئینی، ماست، بیسکویت، جایگزین های شیر و شیرینی اضافه کرد.
همچنین راهی برای تغییر طعم از طریق اسانس است. تجربه طعم یک محصول از بو و طعم تشکیل شده است و حس بویایی نیز نقش مهمی ایفا می کند. بنابراین شیرینی محصول را نیز می توان با افزودن طعم ها تحت تاثیر قرار داد.
کری Tastesense™، یک فناوری کاهش قند طبیعی را راه اندازی کرده است. اصل اساسی این است که بخشی از شکر را با اسانس اصلاح کننده طعم جایگزین کنید. به گفته کری، این محلول از فناوری‌های تخمیر زیستی و تبدیل مولکولی مانند فن‌آوری استخراج و خالص‌سازی گیاهان و میوه‌ها و فناوری اصلاح آنزیم فلاونوئیدهای مرکبات برای تولید مواد خام طعمی مطابق با استانداردها استفاده می‌کند و سپس آنها را برای تولید قند کاهش‌یافته ترکیب می‌کند. طعم ها برای جبران آن از دست دادن طعم در غذاهای کم قند.
بر اساس گزارش‌ها، این فناوری می‌تواند پس از تلخی را بهبود بخشد، طعم‌های بد فلزی ناشی از شیرین‌کننده‌های با قند بالا را کاهش دهد، درک و شدت شیرینی را بهبود بخشد و شیرینی و طعم محصول را بهبود بخشد. می توان آن را به نوشیدنی ها، شربت ها و سس های میانی اعمال کرد.
علاوه بر این، MycoTechnology همچنین ClearTaste را راه اندازی کرده است، یک عامل پوشش تلخ استخراج شده از قارچ. طبق گزارش ها، ClearTaste می تواند قند را 25٪ -50٪ در محصولات کاهش دهد. و همراه با شیرین کننده های غیر مغذی مانند آسپارتام و استویا استفاده از آن می تواند تلخی آن را بپوشاند و طعم بهتری ایجاد کند. [8] با این حال، هنوز در مورد استفاده از عوامل پوشاننده طعم تلخ اختلاف نظر وجود دارد.
لاکتاز - محلولی برای کاهش قند در محصولات لبنی
محصولات لبنی حاوی لاکتوز هستند. با افزودن لاکتاز برای تجزیه لاکتوز به گالاکتوز و گلوکز، می‌توان به اثر شیرینی طبیعی بدون افزودن شکر دست یافت و همچنین برای مصرف‌کنندگانی که به لاکتوز حساسیت ندارند مفید است.
در اکتبر سال گذشته، Firmenich و Novozymes همکاری خود را برای راه اندازی یک محلول کاهش قند طبیعی - TasteGEM® SWL حاوی Saphera® lactase اعلام کردند. بر اساس گزارش‌ها، این فناوری در انتظار ثبت اختراع می‌تواند به کاهش قند موجود در ماست و سایر محصولات لبنی تا 50 درصد بدون افزودن شیرین‌کننده کمک کند.
لاکتاز Saphera® Novozymes با تجزیه لاکتوز شیرینی خود محصول را افزایش می دهد، در حالی که محصولات سری Firmenich TasteGEM فوق الذکر می توانند درک طعم شیرینی را بهبود بخشند و استفاده مشترک دو طرف نیز می تواند اثر هم افزایی داشته باشد.
سال گذشته، کر. هانسن همچنین لاکتاز NOLA® Fit را به طور رسمی در چین معرفی کرد. بر اساس گزارش‌ها، این محلول می‌تواند میزان شکر اضافه شده در 100 گرم ماست را 2 گرم کاهش دهد بدون اینکه بر شیرینی محصول نهایی تأثیر بگذارد. لاکتاز همچنین در سال گذشته توسط کمیسیون بهداشت ملی برای انواع جدید آماده سازی آنزیمی برای صنایع غذایی اعطا شد. DSM فروش آزمایشی Maxilact Super lactase را در اروپا آغاز کرده است. بر اساس گزارش ها، این آنزیم می تواند علاوه بر کاهش قند، زمان هیدرولیز را کوتاه کند، اما هنوز در بازار چین وجود ندارد.
لاکتاز می تواند با تبدیل قند اضافی به پری بیوتیک ها از طریق فناوری تبدیل آنزیمی یک قدم فراتر برود. IFF (که قبلاً DuPont Nutrition and Biotechnology نام داشت) یک لاکتاز Nurica را در 19 سال راه اندازی کرد که برای محصولات شیر تخمیری کم قند، فیبر بالا و بدون لاکتوز مناسب است که می تواند محتوای لاکتوز را تا 35٪ کاهش دهد.
نوریکا علاوه بر عملکرد مشابه سایر لاکتازها برای تجزیه لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز، می‌تواند گالاکتوز را به گالاکتو-الیگوساکارید (GOS) تبدیل کند. بر اساس گزارش ها، گالاکتو-الیگوساکارید یک پری بیوتیک است که در افزایش جذب مواد معدنی و سیری نیز تأثیر دارد.
پیشرفت های جدید در سایر جایگزین های ساکارز
علاوه بر این، ما همچنین پیشرفت های جدیدی را در برخی از جایگزین های ساکارز دیگر پیدا کردیم.
Cargill سال گذشته شربت مالت گندم و جو SweetPure M را روانه بازار کرد که عملکردی مشابه شربت مالت با محتوای بالا دارد و حاوی مواد مناسب برای برچسب است. فیلیپ شووی، مدیر توسعه تجارت شیرین‌کننده‌های اروپایی Cargill، گفت: «SweetPure M که از فرآوری مالت جو و نشاسته گندم به دست می‌آید، فقط به طور ملایم فرآوری شده و مطابق با تعریف ISO طبیعی است.
رنگ آن زرد کم رنگ، شفافیت کمتری دارد و دارای بوی ضعیفی مانند دانه نان است. این می تواند اولین قدم برای عادت کردن مصرف کنندگان به یک محصول با طعم کمتر شیرین باشد و برای کاربردهای نان و غلات ایده آل است. [9]
تجاری سازی مواد مختلف شیرین استویا نیز به تدریج سرعت می گیرد. SweeGen تولید کننده استویا سال گذشته و ژانویه امسال اعلام کرد که استویا Reb I و Reb N را تجاری می کند و مجموعه محصولات شیرین کننده طبیعی خود را گسترش می دهد.
در حال حاضر سبد Bestevia شامل Rebs B، D، E و M و در حال حاضر Reb I و Reb N می باشد. بر اساس گزارش ها، Reb I، عضو جدید خط تولید شیرین کننده های طبیعی SweeGen می تواند در محصولاتی در زمینه های مختلف مانند استفاده شود. محصولات لبنی، نوشیدنی ها، بارهای تغذیه، شیرینی ها و غذاهای شور.
Lindt & Sprüngl با استارتاپ سوئیسی-غنای Koa همکاری کرده است تا شکلات Excellence Cacao Pur شیرین شده با پودر پالپ سفید کاکائو را عرضه کند. این شکلات که کاملاً از مواد غلاف کاکائو ساخته شده است، حاوی 82 درصد دانه های کاکائو و 18 درصد پودر پالپ سفید کاکائو از کوآ است، بدون شکر تصفیه شده. بر اساس گزارش ها، این محصول شکلاتی از 22 فوریه به تعداد محدود در کشورهای اتریش، فرانسه، ایتالیا و سوئیس به فروش می رسد.
ما همچنین متوجه شدیم که Hershey یک مفهوم میان وعده "بهتر برای شما" را پیشنهاد کرده است و قصد دارد شکلات های کم قند و بدون ساکارز را روانه بازار کند.
Hershey قصد دارد از آلولوز و تاگاتوز، دو قند کمیاب، برای جایگزینی ساکارز در آینده استفاده کند و به طور مشترک در استارتاپ ویرجینیا Bonumose با گروه شیرین کننده ASR سرمایه گذاری کرده است تا تولید شیمیایی شکر و شکر طبیعی این شرکت را تسریع بخشد.
به گفته Food Navigator، تاگاتوز 92 درصد به شیرینی ساکارز اما 38 درصد به اندازه ساکارز کالری دارد. همچنین رطوبت سنجی پایینی دارد و برای استفاده در آب نبات، غلات و محصولات لبنی مناسب است. آلولوز همچنین شیرینی مشابه ساکارز و انرژی کمتری دارد و در دستورالعمل های سازمان غذا و داروی آمریکا، آلولوز ممکن است در کل محتوای قند و محتوای قند افزوده گنجانده نشود.
آلولوز و تاگاتوز به طور طبیعی در میوه ها وجود دارند، اما محتوای آن بسیار نادر است و فرآیند تبدیل زیستی فعلی تولید در مقیاس بزرگ را تسهیل می کند، مانند فناوری توسعه یافته توسط Bonumose با تبدیل مستقیم مالتودکسترین به آلولوز یا تاگاتوز. [10]
منبع مرجع:
[1] 潜力无限的甜味蛋白，有望成为健康甜味剂下一个市场风口，食研2018Ｙ11
[2] Joywell Foods تامین مالی 6.9 میلیون دلاری سری A را به رهبری Evolv Ventures، PR Newswire، 2020.7.21 می بندد
[3] حرکت بیش از استویا Joywell Foods 6.9 میلیون با هدف تجاری سازی پروتئین های شیرین در 18 تا 24 ماه، Food Navigator-USa، 2020.7.22 افزایش می دهد.
[4] قند خارج، پروتئین: استفاده از پروتئین‌های شیرین ریز کپسوله‌شده به‌عنوان جایگزین‌های قند، غذای EIT
[5] Ocean Spray از پروتئین «بیش از حد شیرین» Amai استفاده می کند تا 40 درصد قند آب کرن بری را کاهش دهد، Food Navigator-USa
[6]减糖2.0时代，黑科技如何修饰味觉全面升级口感、健康？，FBIF食品鈮料
[7] 3D打印太空牛肉、果汁减糖30%...以色列的创新黑科技如何“搅乱”食品行业？，FBIF食品饮料创新，2020年11月30日
[8]减糖先减苦！这家公司用蘑菇做成减苦剂，累计融资达5亿
[9] علم شیرینی: فرمولاتورها خواص امولسیونی جدید، بافتی و حفظ رطوبت را در شیرین کننده ها، مواد غذایی اول، 2021.1.18 منتشر می کنند.
[10] تغییر بازی کاهش قند Hershey ASR Group در راه اندازی استارتاپی که راه را برای پذیرش بازار انبوه آلولوز تاگاتوز هموار می کند سرمایه گذاری می کند.
